Mattia Poggi (35 anni) ha studiato le basi della cucina all’Alma, famosa scuola presieduta dal grande Gualtiero Marchesi. «Dal maestro ho imparato la semplicità, la pulizia e l’esaltazione dell’ingrediente, ma soprattutto l’importanza dell’ispirazione, che proviene sempre da fonti esterne, come la musica, l’arte, la natura…», ci ha confidato lo chef, che è uno dei volti più conosciuti di Alice Tv e che è approdato anche nel salotto di Bianca Guaccero.
Mattia Poggi qual è il primo piatto che hai preparato?
«Gli gnocchi di patate. Per un principiante possono essere uno scoglio, ma io ero già abituato a prepararli con la mia nonnina, era fenomenale».
«Il pesto? Sì prepara a occhio»
Quello che ti ha dato maggiori soddisfazioni?
«Anche se non amo mangiarli, i risotti sono i piatti più tecnici e stimolanti da preparare».
E il fallimento culinario che ancora non riesci a digerire?
«Una fantastica zuppa di fagioli cotta per ore. Anziché allungarla con un paio di litri di acqua per terminare la cottura, l’ho allungata con un paio di litri di sciroppo di zucchero che mi ero dimenticato in una brocca. Ho visto un liquido trasparente e… ho fatto il danno».
Ormai sei un volto noto del piccolo schermo. Perché la cucina ha tanto successo in televisione?
«Il cibo è uno dei più grandi piaceri della vita, ma per fortuna non è un lusso quanto una bella vacanza o un mese in una Spa».
A un genovese doc come te non possiamo non chiedere la ricetta del pesto perfetto. Ce la sveli?
«Certo! Prima si pestano tutti gli ingredienti secchi, rigorosamente a occhio e rigorosamente nel mortaio: aglio, pinoli e sale grosso, poi si aggiunge il basilico sfogliato con cura e infine un filo di olio extravergine. Poi, a seconda del sapore della salsa, si aggiungono in parti uguali pecorino fiore sardo e parmigiano grattugiati».
Ci consigli qualche ricetta con il pesto come ingrediente principale?
«La mia preferita è il minestrone alla genovese, un minestrone di verdure con una base cremosa e una parte di verdure in pezzi. A fine cottura, quando è bello denso, si scioglie all’interno un bel cucchiaio di pesto abbondante. Credetemi, il profumo che sprigiona è inebriante».
Sei in prima linea affinché il pesto venga riconosciuto come patrimonio dell’Unesco. Perché?
«Perché fare il pesto è una questione totalmente soggettiva e artigianale. Come dicevo, il pesto si prepara rigorosa-mente a occhio e questo è ciò che ha spinto i genovesi a candi darlo come patrimoniomondiale “ dell’umanità: non per il pesto inteso come prodotto, ma per “l’arte di saper fare il pesto”, esattamente come è successo per la pizza a Napoli. Né più né meno».
Quali altri ingredienti ami usare?
«Di sicuro i pesci e i frutti di mare – vista anche la mia passione per la pesca – che spesso amo abbina re con particolari formaggi freschi».
«Mi piace molto preparare i risoni»
Quali sono i piatti che ti diverti di più a preparare?
«Al primo posto metto il risotto. Amo fare anche i piatti con cotture infinite, come brasati o ragù vari. E infine i dolci».
E quelli che ti piace mangiare?
«Trippa, trippa, trippa, interiora e… trippa».
Confessa: anche gli chef ogni tanto ricorrono ai surgelati e al già pronto?
«Certo! E non me ne vergogno. Anzi, a volte sono anche uno spunto per qualche bel piatto da inventare».
Per chi cucini quando sei a casa?
«In casa mia vige l’anarchia: ogni sera io preparo quello di cui ho voglia, mia moglie fa lo stesso per sé e non è raro che anche mia figlia voglia un piatto completamente diverso sia dal mio sia da quello di mia moglie. In pratica è come un ristorante».
Cosa ti viene richiesto più spesso?
«In Italia la pasta vince su tutto, in qualsiasi salsa, quindi direi i primi piatti in generale».
«In Italia la pasta è il piatto più richiesto»
Lo Chef Consiglia la Bavarese alla Fragola
Hai un menu collaudato per far colpo sui tuoi ospiti?
«Crema di zucca, cime di rapa e briciole di pane alle alici come antipasto.. Spaghettoni quadrati cacio e pepe belli cremosi come primo e costolette di agnello con purè di sedano rapa, carciofi e polvere di liquirizia come secondo. Il dolce di solito è un bicchierino allo yogurt greco e lamponi con una base croccante al cacao».
Sei uno chef collaudato, ma vogliamo metterti in difficoltà:
qual è il segreto per fare una perfetta aglio olio e peperoncino?
«Fuoco basso, tanto aglio che non bruci mai e a fine cottura un po’ di acqua della pasta così da renderla molto cremosa. Dimenticavo: rigorosamente spaghetti o linguine».
Ti sfidiamo: preparaci un panino leggendario…
«Un panino al latte farcito con salsa barbecue, insalata di cavolo rosso in agrodolce, spalla di maiale sfilacciata, formaggio fuso e cipolle caramellate. Altrimenti l’intramontabile panino al lampredotto e salsa verde».
Articolo tratto da Vero.