Sono ricavati dal taglio di carne bovina chiamata giretto . I migliori sono quelli alla metà dei muscolo posteriore o anteriore , con la carne più tenera e saporita e con l’osso, se vi piace, particolarmente ricco di midollo E’ importante eliminare anche per l’apporto calorico, o almeno incidere in più punti il bordo di grosso che circonda le tette di carne, altrimenti in cottura l’anello si restringe impedendo agli ossibuchi di rimanere ben piatti e di cuocere in modo uniforme
